為減少茶葉粉碎過(guò)程中熱敏性物質(zhì)損失，提出茶葉低溫液氮粉碎的新方法。即綠茶在粉碎過(guò)程中添加液氮，比較常規(guī)粉碎與低溫液氮粉碎方法處理對(duì)綠茶粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與常規(guī)粉碎法相比，液氮粉碎法的出粉率高，所得的茶粉泡制成的茶湯在色澤、滋味和品質(zhì)評(píng)分上明顯占優(yōu)。表明液氮粉碎能較好的保留茶粉的品質(zhì)，為液氮粉碎在綠茶加工中的應(yīng)用提供參考。液氮罐

茶葉的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，到目前為止，茶葉中的化學(xué)成分已經(jīng)分離鑒定的已知化合物有700多種，其中包括3.5%～7.0%的無(wú)機(jī)物和93%～96.5%的有機(jī)物組成。如將茶葉制成粉茶，可直接應(yīng)用于茶飲料，促使茶葉的成分的吸收;粉碎后的綠茶還有助于茶多酚、咖啡堿等成分的提取。茶葉中的功效物質(zhì)和香氣成分大多是一些熱敏性物質(zhì)，由于常規(guī)粉碎方法在粉碎過(guò)程中產(chǎn)生大量的熱，從而導(dǎo)致茶葉中有效成分和香氣成分的揮發(fā)或損失，同時(shí)茶色素的氧化分解、發(fā)生褐變等。目前茶葉粉碎技術(shù)主要有常規(guī)粉碎、超細(xì)粉碎、超微粉碎等。液氮低溫粉碎技術(shù)是在20世紀(jì)50年代末隨著液氮大量生產(chǎn)而形成的一門(mén)高新技術(shù)。近年來(lái)，液氮低溫粉碎在食品加工中開(kāi)始應(yīng)用，采用液氮低溫粉碎食品可以得到微細(xì)粉末，并且揮發(fā)成分不會(huì)損失，也不會(huì)由于發(fā)熱而使食品變味、營(yíng)養(yǎng)成分下降。目前液氮粉碎已開(kāi)始應(yīng)用于中藥材、抗生素、甲殼素等的加工中。

1.液氮粉碎與常規(guī)粉碎處理對(duì)茶葉粉碎效果的比較

常規(guī)粉碎與液氮粉碎對(duì)綠茶粉碎效果比較，不同粉碎度下比較茶葉的粉碎，液氮粉碎比常規(guī)粉碎的出粉率要高。由于添加液氮產(chǎn)生的低溫冷脆的現(xiàn)象，使茶葉更容易粉碎，且粉碎效率更高。隨著茶粉粒徑的增加，出粉率差異更為明顯。

2.液氮粉碎與常規(guī)粉碎處理綠茶茶湯色澤變化

因?yàn)橐旱獛?lái)的低溫和排氧的作用，使綠茶的色素保留率更高，利用液氮低溫粉碎后的茶粉所制備的茶湯湯色優(yōu)于普通粉碎機(jī)制備的茶粉。

3.液氮粉碎與常規(guī)粉碎處理對(duì)茶葉主要滋味物質(zhì)和功效成分的影響

茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱為水浸出物。與常規(guī)粉碎法得到的茶粉相比，液氮粉碎法得到的茶粉中浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性蛋白、可溶性糖都明顯高于常規(guī)粉碎法。說(shuō)明由于液氮的低溫排氧作用，液氮粉碎法比常規(guī)粉碎法能更好地保持茶葉中的功效物質(zhì)和滋味物質(zhì)。液氮罐

4.液氮粉碎與常規(guī)粉碎處理對(duì)茶葉香氣成分的影響

提取液氮粉碎與常規(guī)粉碎處理過(guò)的茶粉的香氣成分，可以看到在液氮粉碎茶粉中的含量高于常規(guī)粉碎茶粉?？梢?jiàn)，液氮粉碎工藝更有利于保持低值綠茶的征香氣。