研究發(fā)現(xiàn)冷凍會在淀粉顆粒內(nèi)外形成冰晶，冰晶聚集結(jié)冰產(chǎn)生膨脹壓力導(dǎo)致淀粉顆粒結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)及反應(yīng)活性的變化。液氮冷凍處理惚于在具有微孔反應(yīng)活性的變化。
液氮冷凍處理易于在具有微孔的淀粉顆粒內(nèi)處形成冰晶，內(nèi)部無定形通道和空腔結(jié)構(gòu)有利于水分的遷移和冰晶的成核，聚集和增壓，反復(fù)凍融處理更易于產(chǎn)生較大的結(jié)冰膨脹壓力和滲透壓力，更易于對淀粉顆粒的微孔和內(nèi)部空腔結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)，進(jìn)而改變淀粉顆粒的比表面面積、孔隙率，吸附性及反應(yīng)活性等功能性質(zhì)。
然而，到目前為止國內(nèi)處在淀粉顆粒液氮凍融變性機(jī)制方面仍處于空白，有待深入研究取得理論上的突破，為淀粉低溫冰融變性技術(shù)在工業(yè)化應(yīng)用方面提供理論的指導(dǎo)。
液氮速凍技術(shù)是一種食品冷加工技術(shù)，在食品加工等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用。闡述了液氮速凍技術(shù)的基本原理及其在食品中應(yīng)用的國內(nèi)外現(xiàn)狀，并對液氮速凍技術(shù)在食品冷加工領(lǐng)域中應(yīng)用的前景作了展望。具體分析可根據(jù)液氮速凍技術(shù)在食品中應(yīng)用的研究進(jìn)展一文做進(jìn)一步的了解。液氮罐價(jià)格
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