液氮速凍技術在菌類凍結處理方面也有應用，營養(yǎng)價值高、汁液流失率低。樊建研究認為采用液氮在-80℃以下凍結黑牛肝菌和雞油菌，解凍后汁液流失率低于2.7%，且能錄取不保持黑牛肝菌和雞油菌的商品價值。而液氮速凍白靈菇溫度為-60℃以下，解凍汁液流失率可低于4.9%，可很好地保持白靈菇的商品價值。青頭菌液氮速凍的適宜濟度低于-70℃，解凍后汁液流失率低于2.3%。
另外，液氮速凍可以較好的保持菌種的生物活性和生產(chǎn)能力。液氮速凍能保持較好的產(chǎn)品品質(zhì)是因為緩慢凍結時冰晶體常在細胞間隙內(nèi)形成，數(shù)量少而粗大，由于大粒冰晶體對細胞結構所造成的破壞，以及原生質(zhì)脫水時形成的高濃度電解質(zhì)對蛋白質(zhì)和膠體所產(chǎn)生的不可逆變化，以致原生質(zhì)解凍后很難將這些游離狀態(tài)汁液原先凍結的水分重新吸回，解凍后造成汁液流失。而液氮快速凍結時水分多在細胞內(nèi)形成冰晶體、細小而量多，分布均勻，因而細胞和原生質(zhì)受損傷的程度較低，解凍時可將原先凍結的大部分汁液吸回并保持原態(tài)。
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總之，液氮速凍菌類產(chǎn)品，適宜的冷凍溫度應至少低于-60℃，而冷凍溫度過高不利于產(chǎn)品質(zhì)是的提高，冷凍溫度過低卻不利于降低成本和大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
液氮速凍技術是一種食品冷加工技術，在食品加工等領域有廣泛的應用。闡述了液氮速凍技術的基本原理及其在食品中應用的國內(nèi)外現(xiàn)狀，并對液氮速凍技術在食品冷加工領域中應用的前景作了展望。具體分析可根據(jù)液氮速凍技術在食品中應用的研究進展一文做進一步的了解。
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